Vocabulaire de cuisine
A
Abaisser
Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins épaisse dite « abaisse ».
Abats
Organes principaux d’un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.
Abattis
Ailerons, cou, pattes, cœur, foie, gésier d’une volaille ou d’un gibier à plumes.
Abricoter
Recouvrir un dessert d’une petite couche de confiture ou de gelée.
Accoler
Joindre au cours d’une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.
Accommoder
Action de préparer, d’adapter sa préparation en apportant une petite touche locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de personnaliser sa préparation.
Acide
Se dit d’un plat ou ingrédient qui a une saveur aigre.
Acidifier / Aciduler
Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût ( rendre plus acide ) et/ou empêcher un plat de noircir.
Acre
Saveur piquante, irritante au goût et à l’odorat.
Additifs
Substances synthétiques ou naturelles pour conserver, améliorer, le goût, l’aspect, la valeur nutritive d’un aliment.
Adoucir
Atténuer l’excès d’assaisonnement d’un plat, d’une recette, son acidité ou bien son aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, de la crème.
Affinage
Maturation plus ou moins longue, pour développer les couleurs, arômes et goût du fromage.
B
Badigeonner
Etendre de la sauce, d’œuf battu, de l’huile sur une préparation à l’aide de pinceau.
C
Cailler
Première opération dans la réalisation d’un fromage, elle consiste à faire coaguler la caséine, la protéine du lait sous l’action d’une fermentation naturelle ou sous présure. On obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse.
D
Dresser
Disposer une préparation culinaire sur un plat de service ou une assiette.
E
Emincer
Découper des aliments en petits morceaux.
F
Frire
Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans un bain de matière grasse.
G
Garniture
Ensemble des éléments qui accompagne et qui complète une préparation.
H
Hacher
Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant.
I
Infuser
Mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu, pour qu’elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane…
J
Jardinière
Légumes coupés en en bâtonnets de 4×0,5cm environ.
L
Lever
Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes.
M
Mijoter
Cuire à feu très doux.
N
Napper
Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis ou d’une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
P
Panacher
Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots…) de couleur (voire de goûts) différents.
R
Rôtir
Cuire dans un four ou une rôtissoire.
S
Saisi
Lorsque l’on met en contact un aliment avec une matière grasse ou un liquide bouillant. L’objectif est de cuire de manière quasi instantanée la partie extérieure et ainsi emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.
T
Travailler
Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l’aide d’un ustensile (fouet, spatule) ou à la main.
U
Unilatéral
Méthode de cuisson qui consiste à ne cuire que d’un seul coté, notamment pour le poisson afin d’éviter que la chair ne s’assèche.
V
Velouté
Potage dont la composition comprend un élément de base ( viande, légume, poisson…) qui est cuit dans un liquide lié. L’ensemble est passé à l’étamine avant de recevoir une liaison (jaune d’œuf, crème..) ainsi qu’une garniture finale. Sa consistance est onctueuse et son aspect est lisse.
Z
Zeste
Partie colorée et très parfumée de l’écorce d’un citron ou d’une orange, que l’on prélève à l’aide d’une râpe, d’un couteau éplucheur ou à zester.
Zester
Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume à l’aide d’un couteau.