A
- Abaisser
- Etaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en une couche plus ou moins épaisse dite “abaisse”.
- Abats
- Organes principaux d’un animal de boucherie, il convient de distinguer les abats rouges: coeur, foie, langue et rognon des abats blancs: cervelle, ris, pieds, tête, tripes.
- Abattis
- Ailerons, cou, pattes, cœur, foie, gésier d’une volaille ou d’un gibier à plumes.
- Abricoter
- Recouvrir un dessert d’une petite couche de confiture ou de gelée.
- Accoler
- Joindre au cours d’une préparation des éléments afin de réaliser un gâteau.
- Accommoder
- Action de préparer, d’adapter sa préparation en apportant une petite touche locale, ou bien simplement en rajoutant du sel, des épices avant la cuisson. Cela permet de personnaliser sa préparation.
- Acide
- Se dit d’un plat ou ingrédient qui a une saveur aigre.
- Acidifier / Aciduler
- Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût ( rendre plus acide ) et/ou empêcher un plat de noircir.
- Acre
- Saveur piquante, irritante au goût et à l’odorat.
- Additifs
- Substances synthétiques ou naturelles pour conserver, améliorer, le goût, l’aspect, la valeur nutritive d’un aliment.
- Adoucir
- Atténuer l’excès d’assaisonnement d’un plat, d’une recette, son acidité ou bien son aigreur par le prolongement de la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, de la crème.
- Affinage
- Maturation plus ou moins longue, pour développer les couleurs, arômes et goût du fromage.
B
- Badigeonner
- Etendre de la sauce, d’œuf battu, de l’huile sur une préparation à l’aide de pinceau.
C
- Cailler
- Première opération dans la réalisation d’un fromage, elle consiste à faire coaguler la caséine, la protéine du lait sous l’action d’une fermentation naturelle ou sous présure. On obtient alors, une partie liquide, caillé, et une masse gélatineuse.
- Clarifier
- – Opération consistant à rendre limpide et clair un liquide alimentaire quelconque.
– On peut clarifier le beurre pour ôter le petit lait et la caséine et ne garder que les lipides. De cette façon le beurre supportera de plus hautes températures. Le beurre clarifié s’appelle aussi le ghee ou le ghi.
– On peut aussi clarifier un oeuf en séparant le jaune du blanc.
On clarifie un consommé pour le rendre limpide de même que l’on clarifie un bouillon qui doit servir à confectionner une gelée pour que celle-ci soit la plus claire possible.
D
- Dresser
- Disposer une préparation culinaire sur un plat de service ou une assiette.
E
- Emincer
- Découper des aliments en petits morceaux.
F
- Frire
- Mode de cuisson où on plonge l’aliment dans un bain de matière grasse.
G
- Garniture
- Ensemble des éléments qui accompagne et qui complète une préparation.
H
- Hacher
- Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant.
I
- Infuser
- Mettre une plante dans un liquide bouillant et laisser reposer quelques instants hors du feu, pour qu’elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex : thé, café, tisane…
J
- Jardinière
- Légumes coupés en en bâtonnets de 4×0,5cm environ.
L
- Lever
- Lever les filets d’un poisson consiste à les détacher des arêtes.
M
- Mijoter
- Cuire à feu très doux.
N
- Napper
- Recouvrir d’une sauce ou d’un coulis ou d’une autre préparation onctueuse. Le nappage est utilisé à des fins de présentation ou de mise en valeur des goûts.
P
- Panacher
- Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots…) de couleur (voire de goûts) différents.
- Pâtisser
- (de l’ancien français *pastitz, pâté, du latin populaire *pasticius) En pâtisserie, travailler une pâte.
R
- Rôtir
- Cuire dans un four ou une rôtissoire.
S
- Saisi
- Lorsque l’on met en contact un aliment avec une matière grasse ou un liquide bouillant. L’objectif est de cuire de manière quasi instantanée la partie extérieure et ainsi emprisonner le sang et empêcher la viande de se déshydrater pendant la cuisson.
T
- Travailler
- Remuer, mélanger, battre un mélange quelconque, à l’aide d’un ustensile (fouet, spatule) ou à la main.
U
- Unilatéral
- Méthode de cuisson qui consiste à ne cuire que d’un seul coté, notamment pour le poisson afin d’éviter que la chair ne s’assèche.
V
- Velouté
- Potage dont la composition comprend un élément de base ( viande, légume, poisson…) qui est cuit dans un liquide lié. L’ensemble est passé à l’étamine avant de recevoir une liaison (jaune d’œuf, crème..) ainsi qu’une garniture finale. Sa consistance est onctueuse et son aspect est lisse.
Z
- Zeste
- Partie colorée et très parfumée de l’écorce d’un citron ou d’une orange, que l’on prélève à l’aide d’une râpe, d’un couteau éplucheur ou à zester.
- Zester
- Prélever de petits rubans d’écorce sur un agrume à l’aide d’un couteau.